琅琊台区域坐落于北纬36度的黄海之滨，享有温带海洋性气候的恩惠，成为四季清楚的酿酒宝地。这儿海洋微生物的丰厚多样性，为酿制中国海洋生态白酒供给了得天独厚的条件。因为酿酒进程对环境极为灵敏，夏日的高温容易形成微生物过度繁衍，影响酒醅的发酵质量。因而，酿酒师们采取了一种共同的办法：在夏日将酒醅密封于窖池中，待到气候凉快时再启封蒸酒，这便是开排。

  所谓“排”，是指每个酿酒班组有60个窖池，每天蒸馏1个窖池的酒，从第1个窖池蒸馏到第60个，需求60地利刻，为一个出产周期，也叫“一排”。出产完一排后，再从第1个窖池开端蒸酒，如此循环往复、不断循环。

  夏日酷热，微生物活泼，不利于酒的蒸馏。为让窖池安全度过酷热的夏天，琅琊台酿酒人依据本乡依山傍水的气候特色，在每年谷雨前后开端调整出产的根本工艺，恰当提醅减糠，严控酒醅的入池温度、水分、大曲的用量等，这样的一个进程即为“压排”。

  压排的进程继续到6月底或7月初，地温升高到24°以上，酿酒工人们便不再开窖，悉数窖池进入超长发酵周期，最近一段时刻，酿酒师傅们就像尽心看护庄稼的老农，巡查窖池，养窖护窖，适应地利，不到时刻，绝不开窖。

  白露往后，气候转凉，通过压排的窖池，开端开窖蒸酒，称为开排，蒸出的酒称为开排酒。经历过超长发酵周期的开排酒，实践做到了：以窖养酒、以醅养酒、因而酒质更佳。通常被用作优质的调味酒，十分宝贵。

  开排酒尽管大器晚成，却是能带来高品质享用的酒中“第一排”，口感更舒适、酒体更醇香绵厚。

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